AZEITE

O escriba Valdemir Mota de Menezes possui três Oliveira no sítio e leu esta matéria no site abaixo, para aprender a produzir azeite de oliva de forma artesanal, ou caseira.

http://www.azeite.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1477:como-e-feito-o-azeite-de-oliva&catid=87:como-e-feito&Itemid=130# -----------------------

A oliveira é uma árvore típica da costa mediterrânea e exige uma grande luminosidade e um clima caracterizado por invernos suaves, outonos ou primaveras chuvosas e verões secos e quentes. O crescimento da oliveira é lento. Costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade e não alcança seu pleno desenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 até os  100-150  anos encontra sua maturidade e plena produção. Depois disso envelhece e sua produtividade fica muito desigual de ano para ano. Para obter o azeite são necessários os seguintes passos: 1.     Colheita dos frutos A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando é feita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um sistema denominado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores e fazer o mesmo papel do vareo). 2.     Transporte ao moinho As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. È importante que as azeitonas colhidas estejamlivre de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o início do processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extraído. Ao chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita. 3.     Lavagem As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos amoagem.  4.     Moagem A moagem consiste na trituração dos frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário. 5.     Extração do azeite (separação da fase sólida e líquida) A extração é a última etapa de obtençãodo azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes. Mas seja lá qual for a maneira escolhida a temperatura do processo não porde ultrapassar a temperatura de 35ºC. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão. Veja a seguir o funcionamento de cada um dos métodos. Sistema tradicional por pressão, esse método é usado por fábricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos séculos. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas na prensa e a medida que a pressão for aumentando libera-se o azeite e a água de vegetação. Com  o tempo,  por diferença de densidade, o azeite destaca-se da água e é recolhido. Sistema contínuo por centrifugação Planta continua de três fases: A massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte sólida é separada da mistura oleosa. Ato contínuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual é separado o azeite de oliva da água de vegetação. Planta continua de duas fases: Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em lugar de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vem se difundindo rapidamente, pois apresenta asseguintes vantagens: - Alta capacidade de produção, o que diminui o tempo de estocagem das azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade do azeite extraído. - Maior  presença de polifenois, protetores naturais contra a oxidação, devido a reciclagem da água de vegetação, além de um menor impacto ambiental. 6.     Armazenamento Após a sua extração, o azeite de oliva obtido é armazenado em armazéns  até sua efetiva comercialização. Os recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem transferir odores estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. Outro aspecto importante é que deve existir pouca luminosidade no armazém. O material dos recipientes de armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster – fibra de vidro, etc). Ferro e cobre não são recomendados, pois favorecem a oxidação. Obtenção dos azeites refinados Às vezes, devido a condições climatológicas adversas, ao tipo do solo e a falhas do processo produtivo, os azeites virgens apresentam defeitos como excesso de acidez, cor ou odor estranhos, fato que os tornam impróprios para o consumo. Os azeites de oliva nessa condição são conhecidos como lampantes e são destinados para os processo de refino que ocorre em com 3 fases, cada delas visando corrigir um aspecto indesejado: - Neutralização: reduz a acidez do azeite lampante à zero. - Descoloração: retira a cor tornando o azeite lampante em um liquido semitransparente. - Desodorização: retira o odor do azeite lampante tornando-o inodoro Em seguida, o azeite refinado é misturado, em proporção variável, com azeite de oliva virgens, resultando em produtos adequados para o consumo.